N’oubliez pas de sortir la viande du frigo au moins une demi-heure avant de la cuire !
Consommons peut-être moins mais mieux !
Nous sommes responsables de ce que nous consommons !
Par ce que vous mangez, vous êtes tous des éleveurs par procuration.
Dans le cochon « tout est bon », mais on ne sait pas toujours quel morceau choisir, ni pour quel usage tant la palette des goûts et des textures est large. Le porc est en effet une mine de trésors culinaires : grillades, côtelettes ou filet mignon pour de vrais repas goûteux vite préparés, rôtis dans le filet, l’échine ou le quasi pour des recettes gourmandes simplissimes, rouelle ou palette à braiser en douceur pour des repas conviviaux, jarret, poitrine et autres morceaux à bouillir pour des potées festives qui mijotent tranquillement pendant qu’on fait autre chose.
Sans compter l’exquis petit-salé, les savoureux produits tripiers, les oreilles qui se transforment en gratins craquants, les pieds gélatineux aussi délicieux froids en vinaigrette que chauds, panés et croustillants.
La viande de porc, se décline donc indéfiniment côté saveurs.
Une texture, une tendreté, un goût, propres à chaque morceau.
Le cochon régale forcément tout le monde puisque selon le morceau choisi et son mode de préparation, on peut avoir en bouche non seulement une symphonie de goûts mais aussi un festival de textures :
– charnue avec une certaine rondeur et de la souplesse en bouche
(filet, carré, côtes premières) : rôti de porc aux pruneaux, au cidre, au citron et au romarin, carré de porc aux aubergines, à l’orange, côtes de porc charcutière, émincé de porc au wok façon thaïe.
– moelleuse avec beaucoup de jutosité
(filet mignon, pointe, rouelle, palette, jambonneau) : filet mignon aux échalotes, aux abricots, rouelle de porc boulangère, civet de porc au vin rouge, palette aux cocos de Paimpol,
jarret de porc au foin, jambonneau aux lentilles, longe de porc confite.
– moelleuse carrément fondante
(échine, côtes secondes, poitrine) :
daube de porc à la provençale, colombo de porc, curry de porc au lait de coco, fricassée de porc à la bière, poitrine de porc aux lentilles.
– souple gélatineuse
(pieds) : pieds de porc vinaigrette, pieds panés à la purée de pois cassés, pieds de porc farcis.
– croustillante
(travers, pieds, couenne grillée) : travers de porc à l’aigre-douce, caramélisés, croustillants de pieds de porc, lard caramélisé.
Vous êtes pressée ?
Grillades, filet mignon, hachés de porc, côtelettes ou travers seront grillés, poêlés ou sautés en un tour de main.
N’hésitez pas à découper la viande en morceaux (dés, émincés) pour cuisiner au wok ou faire des sautés minute.
Vous êtes traditionnelle tendance terroir ?
À vous les braisés qui mijotent à l’étouffée et rendent la viande moelleuse à souhait.
Chaque région a ses recettes “cochonnes”, il n’y a qu’à piocher.
Vous aimez cuisiner tendance ?
Le porc se déguste aux quatre coins du monde et se prête à tous les jeux culinaires : dés sautés à l’ananas, travers caramélisés à l’asiatique, potée aux haricots rouges comme en Amérique Latine, bref le porc aime tous les exotismes.
CUISSON
La viande de porc se prête à tous les modes de cuisson à condition qu’elle ne soit pas brusque, ce qui la rendrait sèche et nuirait à sa texture comme à sa saveur. Pour une viande tendre à souhait qui conserve sa jutosité et ses sucs naturels, il faut respecter une température modérée et ne pas cuire plus longtemps que nécessaire. Le porc a longtemps souffert d’être trop cuit donc sec, sans goût et sans saveur. Apprenez à cuisiner la viande
de porc autrement et à la servir rosée.
Grillées, poêlées, sautées : de 5 à 2o min
Elles conviennent aux petites pièces. Il faut bien faire chauffer le gril, la poêle ou le wok avant d’y saisir la viande
rapidement sur ses deux faces pour que les sucs de surface caramélisent et croûtent, empêchant les sucs de s’échapper.
En restant ainsi irriguée, la viande conserve toute sa jutosité, ce qui la rend plus moelleuse et plus fondante en bouche.
Au gril :
préférez les morceaux entrelardés (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine) qui resteront moelleux car la graisse qu’ils contiennent protège la chair en fondant à la cuisson.
Filet mignon, côtes premières ou filet peuvent être grillés (brochettes) si on les fait mariner au
préalable, ce qui a pour double effet d’attendrir leur chair et de la protéger de la vivacité des flammes.
À la poêle :
grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers se prêtent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande.
Saler au départ fait sortir le sang de la viande, aussi attendez plutôt de la retourner pour saler.
Au wok :
là tout va encore plus vite (moins de 5 min.) grâce à la forme incurvée du wok qui permet que la viande cuise de manière identique sur toute la surface de la poêle (fond et paroi).
Coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat. Si d’autres ingrédients demandent un temps de cuisson plus long, retirez la viande et remettez-là au dernier moment, juste pour la réchauffer.